Oksepicanha er en ret, som vi nemt kan nyde på de fleste restauranter, der serverer kød. Det er et meget lækkert, saftigt og mørt kød... Men ved du egentlig, hvilket kød oksepicanha er? Kaldes det sådan alle steder, hvor det spises? Hvordan tilberedes det?
HVAD ER OKSEPICANHA?
Først og fremmest stammer oksepicanha (picanha) fra Brasilien. Ved du, hvorfor det fik det navn? Oprindelsen ligger i fårehold, hvor hyrderne gav koen et lille slag med en slags jernstav, kendt som caña, på den bageste hofte for at få den til at gå hurtigere. Afhængigt af landet kendes det under forskellige navne. I Argentina kaldes det for eksempel tapa de cuadril. I Spanien er det korrekte navn tapilla de ternera. Men med årene er det blevet tilpasset, og i dag kalder vi det i Spanien ved dets oprindelige navn: picaña de ternera.
HVILKEN DEL AF DYRET ER OKSEPICANHA?
Picanha-kødet findes i den øverste del af hoften, opdelt af rygsøjlen. Det vil sige, det deles i to, hvilket giver to picanhaer fra én enkelt ko: en venstre og en højre. I trekantet form er det omgivet af et tyndt lag fedt, som giver den den lækre saftighed. Det er så mørt, at nogle endda kalder det “den anden mørbrad”. Dette meget bløde kød er af fremragende kvalitet og meget værdsat af kødelskere.
EGENSKABER VED OKSEPICANHA:
Den kan tilberedes, som man ønsker, da den på grund af sin fremragende kvalitet passer til enhver tilberedningsmetode. Det er en sand delikatesse. Vi elsker den alle, men er det godt at inkludere den i vores kost? Hvor ofte bør man spise den? Hvilke egenskaber har den?
- Oksepicanha indeholder myoglobin, som er proteinet, der giver den den rødlige farve, samt jern.
- Den er rig på vitamin B12, en vigtig vitamin for blodets og nervecellernes sundhed. Hos voksne er den anbefalede daglige mængde B12 2,6 mcg.
- Selvfølgelig tilfører det kroppen en meget høj mængde proteiner.
- Indeholder zink, jern og andre næringsstoffer, der hjælper med at styrke immunsystemet. Det vil sige, de bidrager til styrkelsen af hjernens muskler.
SKAL VI INKLUDERE OKSEPICAÑA I VORES KOST?
Som vi alle ved, er en god ernæring grundlaget for vores sundhed. For sportsudøvere bliver ernæring endnu vigtigere. En afbalanceret kost resulterer i en forbedring af den fysiske præstation. Proteiner er vitale i menuen for dem, der dyrker sport, og kød er det produkt, der bidrager med mest protein. Dog er der kødtyper, der er mere egnede end andre, da hver har forskellige egenskaber. De ideelle for sportsfolk bør indeholde højest muligt proteinindhold og mindst muligt fedt, som det er tilfældet med kalkun, kanin og kylling.
I tilfælde af oksepicanha indeholder den et meget højt proteinindhold, men også høje fedtniveauer. Det er godt at inkludere den i kosten, men det ideelle er ikke at overdrive, spis den med måde, og prioriter kød fra kalkun, kanin og kylling.
DE 3 BEDSTE OPSKRIFTER PÅ OKSEPICAÑA:
Nu vil vi vise dig, hvordan vi bedst kan lide at tilberede picanha. Vi har inkluderet opskrifter med forskellige tilberedningsmetoder, så der er noget for enhver smag. Disse er vores yndlingsopskrifter, det vil få dig til at savle.
1. PICAÑA PÅ GRILL
- Sværhedsgrad: nem
- Tid: 1 t 30 min
- Ingredienser: picanha, groft salt
Vi starter med vores store favorit, picanha tilberedt på grill. Før tilberedning fjernes fedtlaget. Undgå at prikke i kødet med en gaffel, ellers mister det sin naturlige saft. Det ideelle er at tilberede det ved høj varme i cirka 25 minutter, først på den fedtfri side. Når det er tilberedt, skru ned for varmen, vend det, og lad det stege i cirka en time. Et tip: tilsæt salt hver 15. minut (helst Maldon salt). Prøv det, du vil slikke fingrene.
2. PICAÑA I OVNEN MED KARTOFLER OG PEBERFRUGTER
- Sværhedsgrad: nem
- Tid: 55 min
- Ingredienser: picanha, kartoffel, løg, grøn peber, salt og peber
En sundere måde at tilberede picanha på er i ovnen. Resultatet er lækkert, og det er en mere bekvem metode. For at lave den behøver du ikke fjerne fedtlaget. Start med at brune stykket let på panden, blot forsegl det. Imens skræller og skærer du nogle kartofler og lægger dem i et fad sammen med løg skåret i julienne og hakkede grønne peberfrugter. Læg kødet ovenpå, krydr efter smag (vi bruger blot salt og peber), hæld en smule olivenolie over, og sæt det i ovnen. Vend det efter 20 minutter, og 20 minutter senere er det klar! Lad det hvile i 10 minutter, så er det perfekt til at skære ud.
3. PICAÑA A LA PROVENZAL
- Sværhedsgrad:
- Samlet tid: 45 min
- Ingredienser: picanha, hvidløg, persille, løg, hvidvin, grøntsags- eller kød bouillon, olie, salt, peber (eller andre krydderier).
Denne opskrift tilberedes i en gryde. Det kan virke kompliceret, men det er ret enkelt. Start med at brune picanhaen i en gryde ved høj varme med en smule olie. Dæk gryden til og lad den stege i 3-4 minutter. Vend den med en tang, så du ikke prikker i kødet. Når den er brunet, tag den ud og læg den til side. Tilsæt hakket løg til gryden, og når det er gennemsigtigt, tilsæt hvidløg og persille. Efter 2 minutter tilsættes et skvæt vin. Når vinen er fordampet, lægges kødet tilbage i gryden, og der hældes bouillon på, så det dækker. Tilsæt timian, laurbærblad, peber og salt. Når det koger, skru ned for varmen til lav og lad det simre i yderligere en halv time. Derefter er det klar til at skæres i skiver og serveres. Resultatet er et meget velsmagende kød.
DE BEDSTE RESTAURANTER I MADRID TIL AT SPISE EN MESTERSKABSPICANHA
Men hvis du er klodset med ild og madlavning ikke er din stærke side, er der mange restauranter, der vil servere dig en lækker picanha. Vi vil anbefale vores favoritter i Madrid. Her er vores liste over de tre bedste steder at nyde en god picanha-ret.
1. VILA BRASIL – CHURRASCARIA & BAR
C/ Puenteareas, 1, 28002, Madrid
Denne restaurant i Chamartín-området er uden tvivl vores yndlingssted til at nyde en picanha-ret. Det er en restaurant med brasiliansk mad, produkterne er af bedste kvalitet, og pris-kvalitetsforholdet er uovertruffent. De tilbyder smagsmenuer med forskellige kødretter. Book nu: her får du den bedste picanha i Madrid.
2. LA VACA Y LA HUERTA
C/ de Recoletos, 7, 28001, Madrid
Det er kendt for sine kød- og grøntsagsretter i sæson. Her vil du nyde fremragende kød. Alle er fantastiske, men selvfølgelig må du ikke gå glip af picanha af kalvekød på grill, med chimichurri-sauce. Hvad angår pris-kvalitetsforholdet, er det et sikkert valg. Portionen af picanha koster ikke mere end 20 euro.
3. GAUCHO-SMAG
C/ Orense, 83, 28020 Madrid
I Madrids finansdistrikt finder du denne brasilianske restaurant med retter, der er uimodståelige, herunder deres picaña, men de tilbyder også andre virkelig lækre retter. Derudover kan du vælge mellem at bestille menu eller rodizio, en fantastisk mulighed for at prøve forskellige kødretter. Gå ikke uden at bestille en af deres berømte caipirinhas!
Vi håber, at nu hvor du kender picaña-kødet i detaljer, vil du få lyst til at lave det. Det kræver ikke meget arbejde og er en ret, der er nem at imponere med. Alle vil elske det!
SPØRGSMÅL OG SVAR
- HVILKEN KØDSKÆRING ER PICAÑA?
Picaña-skæringen er øverst på baghoften, tapillaen. Den er delt af rygsøjlen, så når man skærer den, får man to picañas, en venstre og en højre.
- HVORDAN KALDER VI PICAÑA I SPANIEN?
I Spanien kalder vi dette kød allerede picaña, det mere korrekte navn, der tidligere blev brugt, var “tapilla de ternera”.
- HVOR MEGET KOSTER PICAÑA?
Prisen på galicisk kalvepicaña i slagterbutikken ligger som regel på mindst 20€/kg.
- HVORDAN LAVER MAN PICAÑA PÅ GRILL?
At grille picaña er meget nemt. Du skal bare fjerne fedtlaget, lægge stykket på grillen og lade det stege i 25 minutter på den fedtfri side. Vend det derefter, skru ned for varmen, og lad det stege i en time mere. Og selvfølgelig, tilsæt salt hver 15. minut (helst maldon).
- HVORFOR HEDDER DET PICAÑA?
Det kaldes picaña, fordi hyrderne gav køerne et lille prik med en slags stok (caña) på den øverste del af hoften for at få dem til at gå hurtigere.
- HVORDAN FÅR MAN SAFTIGHED I PICAÑA?
Picaña er et ret mørt kød, og det er ikke svært at få det til at blive saftigt. Der er dog flere vigtige faktorer, der kan øge saftigheden ekstra meget. For det første må man aldrig stikke i kødet, så det bevarer al sin saft. En anden fejl, mange laver, er at skære i det med det samme, når det er færdigstegt. FEJL! Når det er færdigt, lad det hvile i ti minutter mere. På den måde koncentreres safterne mere.
- HVORDAN KALDER ARGENTINERNE PICAÑA?
I Argentina kalder man kødet fra picaña for tapa de cuadril.
