PICAÑA DE TERNERA: QUÉ ES Y LAS MEJORES RECETAS
La picaña de ternera es un plato que podemos degustar fácilmente en la mayoría de restaurantes que sirven carne. Es una carne riquísima, jugosa, tierna… Pero, ¿sabes realmente qué carne es la picaña de ternera? ¿Se le llama así en todos los lugares donde se come? ¿Cómo se cocina?
¿QUÉ ES LA PICAÑA DE TERNERA?
En primer lugar, la picaña de ternera (picanha) es originaria de Brasil. ¿Sabes por qué se le puso ese nombre? Su origen está en el pastoreo, cuando los pastores le daban a la vaca con una especie de palo de hierro, conocido como caña, un golpecito en la zona trasera de la cadera, para que apuraran el paso. Dependiendo del país se le conoce de una forma o de otra. En Argentina, por ejemplo, se le llama tapa de cuadril. En España el nombre correcto es tapilla de ternera. Sin embargo, con los años se ha ido adaptando y, actualmente, en España lo llamamos por su nombre original: picaña de ternera.
¿QUÉ PARTE DEL ANIMAL ES LA PICAÑA DE TERNERA?
La carne de picaña se encuentra en la parte superior de la cadera, dividida por la espina dorsal. Es decir, se divide en dos, obteniendo dos picañas de una única vaca: una izquierda y una derecha. De forma triangular, está rodeada por una fina capa de grasa, lo que le da esa jugosidad tan deliciosa. Es tan tierna que hay quien incluso la llama “el segundo solomillo”. Esta carne tan suave es de excelente calidad, y muy apreciada por los amantes de la carne.
PROPIEDADES DE LA PICAÑA DE TERNERA:
Se puede cocinar como uno desee, ya que, por su soberbia calidad, se adapta a cualquier tipo de cocinado. Es todo un manjar. A todos nos encanta, pero, ¿es bueno incluirla en nuestra dieta? ¿Con qué frecuencia se debería de comer? ¿Qué propiedades tiene?
- La picaña de ternera contiene mioglobina, que es la proteína que le aporta ese tono rojizo, además de hierro.
- Es rica en vitamina B12, una vitamina fundamental para la salud de la sangre y las neuronas. En adultos, la cantidad recomendada de B12 diaria es de 2,6 mcg.
- Por supuesto, aporta al cuerpo una cantidad muy elevada de proteínas.
- Contiene zinc, hierro y otros nutrientes que ayudan al fortalecimiento del sistema inmunológico. Es decir, contribuyen al fortalecimento de los músculos del cerebro.
¿DEBEMOS INCLUIR LA PICAÑA DE TERNERA EN NUESTRA DIETA?
Como todos sabemos, una buena alimentación es la base de nuestra salud. En el caso de los deportistas, la nutrición cobra aún más importancia. Una dieta equilibrada se traduce en una mejora del rendimiento físico. Las proteínas son vitales en el menú de quien hace deporte, y la carne es el producto que más proteínas aporta. Sin embargo, hay carnes que son más adecuadas que otras, ya que cada una cuenta con unas propiedades diferentes. Las ideales para deportistas deben contener el mayor nivel de proteínas y el mínimo en grasas, como ocurre con el pavo, conejo o pollo.
En el caso de la picaña de ternera, aporta un índice altísimo de proteínas, pero también tiene niveles altos de grasa. Está genial incluirla en la dieta, pero lo ideal es no abusar, tomarla con moderación, priorizando las carnes de pavo, conejo y pollo.
LAS 3 MEJORES RECETAS DE PICAÑA DE TERNERA:
Ahora vamos a enseñarte cómo nos gusta preparar a nosotros la picaña. Hemos incluido recetas elaboradas con distintas maneras de cocinar, para todos los gustos. Estas son nuestras recetas favoritas, se te hará la boca agua.
1. PICAÑA A LA BRASA
- Dificultad: fácil
- Tiempo: 1h 30 min
- Ingredientes: picaña, sal gorda
Empezamos por nuestra gran favorita, la picaña cocinada en parrilla. Antes de cocinarla, extrae la capa de grasa. Evita pincharla con el tenedor, o perderá su jugo natural. Lo ideal es cocinarla a fuego alto unos 25 minutos, primero por la parte que no tiene grasa. Cuando se haya cocinado, baja el fuego, dale la vuelta, y deja que se cocine una hora aproximadamente. Un tip: añadir sal cada 15 minutos (si es sal maldon mejor). Pruébala, te chuparás los dedos.
2. PICAÑA AL HORNO CON PATATAS Y PIMIENTOS
- Dificultad: fácil
- Tiempo: 55 min
- Ingredientes: picaña, patata, cebolla, pimiento verde, sal y pimienta
Una forma más saludable de cocinar la picaña es al horno. El resultado es delicioso, y es un método más cómodo. Para hacerla, no es necesario que retires la capa de grasa. Empieza dorando un poco la pieza en la sartén, simplemente séllala. Mientras tanto, pela y corta unas patatas y colócalas en una fuente, junto a cebolla cortada a la juliana y pimientos verdes troceados. Añade la carne encima, condiméntala a tu gusto (nosotros le echamos simplemente sal y pimienta), échale un chorro de aceite de oliva e introdúcela en el horno. A los 20 minutos voltéala, y 20 minutos después, ¡ya estará lista! Déjala reposar 10 minutos, y ya estará perfecta para cortar.
3. PICAÑA A LA PROVENZAL
- Dificultad:
- Tiempo total: 45 min
- Ingredientes: picaña, ajo, perejil, cebolla, vino blanco, caldo de verdura o carne, aceite, sal, pimienta (u otras especias).
Esta receta se cocina en una olla. Puede parecer complicada, pero es bastante sencilla. Empieza sellando la picaña en una olla a fuego fuerte con un pequeño chorro de aceite. Tapa la olla y deja que se cocine unos 3 o 4 minutos. Dale la vuelta con unas pinzas, para no pincharla. Una vez dorada, sácala y resérvala. Añade a la olla la cebolla picada y, cuando esté transparente, los ajos y el perejil. Después de 2 minutos, agrega un chorro de vino. Una vez se haya evaporado, introduce de nuevo la carne y echa caldo hasta cubrirla. Añade tomillo, laurel, pimienta y sal. Una vez hierva, bajar el fuego al mínimo y dejar que se cocine otra media hora. Después ya estará lista para cortarla en rodajas y servirla. El resultado es una carne sabrosísima.
LOS MEJORES RESTAURANTES DE MADRID PARA COMER UNA PICAÑA DE CAMPEONATO
Pero si eres un torpe con los fuegos y la cocina no es lo tuyo, hay muchos restaurantes que te servirán una picaña deliciosa. Vamos a recomendarte nuestros favoritos en Madrid. Esta es nuestra lista de los tres mejores sitios donde disfrutar de un buen plato de picaña.
1. VILA BRASIL – CHURRASCARIA & BAR
C/ Puenteareas, 1, 28002, Madrid
Este restaurante, en la zona de Chamartín, es sin duda nuestro lugar favorito para degustar un plato de picaña. Es un restaurante de comida brasileña, los productos son de la mejor calidad, y la relación calidad-precio es inmejorable. Ofrecen menús de degustación con diferentes carnes. Reserva ya: aquí tendrás la mejor picaña de Madrid.
2. LA VACA Y LA HUERTA
C/ de Recoletos, 7, 28001, Madrid
Destaca por sus platos de carne y verduras de temporada. Aquí disfrutarás de unas carnes excelentes. Todas están de miedo, pero por supuesto la que no te puedes perder es la picaña de ternera a la brasa, con salsa chimichurri. En cuanto a la relación calidad precio, es todo un acierto. La ración de picaña no roza los 20 euros.
3. SABOR GAUCHO
C/ Orense, 83, 28020 Madrid
En el Madrid financiero, se encuentra este local brasileño con unos platos que resultan irresistibles, entre ellos su picaña, aunque también ofrecen otros platos realmente apetecibles. Además, puedes elegir entre pedir menú o rodizio, una opción estupenda para probar diferentes carnes. ¡No te vayas sin pedir una de sus famosas caipirinhas!
Esperamos que, ahora que ya sabes con detalle qué es la carne de picaña, os animéis a cocinarla. No da trabajo y es una comida con la que es muy fácil triunfar. ¡A todos les encantará!
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
- ¿QUÉ CORTE DE CARNE ES LA PICAÑA?
El corte de picaña está en la parte superior de la cadera trasera, la tapilla. Está divida por la espina dorsal, así que al cortarlo se obtienen dos picañas, una izquierda y una derecha.
- ¿CÓMO LLAMAMOS A LA PICAÑA EN ESPAÑA?
En España a esta carne ya la llamamos picaña, el nombre más correcto y que antes se usaba era “tapilla de ternera”.
- ¿CUÁNTO CUESTA LA PICAÑA?
El precio de la picaña de ternera gallega en carnicería suele rondar mínimo los 20€/kg.
- ¿CÓMO HACER PICAÑA A LA BRASA?
Cocinar picaña a la brasa es muy sencillo. Solo tienes que eliminar la capa de grasa, colocar la pieza en la parrilla y dejar que se cocine 25 minutos por la parte que no tiene grasa. Después, dale la vuelta, baja el fuego y deja que se cocine durante una hora más. Y por supuesto, ve añadiendo sal cada 15 min (si es maldon mejor).
- ¿POR QUÉ SE LLAMA PICAÑA?
Se le llama picaña porque los pastores les daban a las vacas un toque con una especie de vara (caña) en la parte superior de la cadera para que apuraran el paso.
- ¿CÓMO CONSEGUIR JUGOSIDAD EN LA PICAÑA?
La picaña es una carne bastante tierna y no cuesta lograr que quede jugosa. Sin embargo, hay varios factores importantes que pueden potenciar un extra su jugosidad. En primer lugar, no se debe pinchar nunca la carne, para que esta mantenga todo su jugo. Otro fallo que mucha gente hace mal es, en cuanto se ha cocinado, correr a cortarla. ¡ERROR! Cuando esté cocinada, deja que repose diez minutos más. De esta forma los jugos se concentrarán más.
- ¿CÓMO LLAMAN LOS ARGENTINOS A LA PICAÑA?
En Argentina, el nombre con el que se refieren a la carne de picaña es tapa de cuadril.
