Kalvpicanha är en rätt som vi lätt kan njuta av på de flesta restauranger som serverar kött. Det är ett mycket gott, saftigt, mört kött... Men vet du verkligen vilket kött kalvpicanha är? Kallas det så överallt där man äter det? Hur tillagas det?
VAD ÄR KALVPICANHA?
För det första kommer kalvpicanha (picanha) ursprungligen från Brasilien. Vet du varför den fick det namnet? Dess ursprung ligger i boskapsskötsel, när herdar gav kon en liten knackning med en slags järnstav, kallad caña, på bakre höftområdet för att få den att skynda på. Beroende på land kallas den på olika sätt. I Argentina kallas den till exempel tapa de cuadril. I Spanien är det korrekta namnet tapilla de ternera. Men med åren har det anpassats och idag kallar vi den i Spanien vid dess ursprungliga namn: kalvpicanha.
VILKEN DEL AV DJURET ÄR KALVPICANHA?
Picanhaköttet finns i övre delen av höften, delat av ryggraden. Det vill säga, det delas i två, vilket ger två picanhas från en enda ko: en vänster och en höger. Triangulärt formad, är den omgiven av ett tunt lager fett, vilket ger den den där läckra saftigheten. Den är så mör att vissa till och med kallar den "den andra oxfilén". Detta mycket mjuka kött är av utmärkt kvalitet och mycket uppskattat av köttälskare.
EGENSKAPER HOS KALVPICANHA:
Den kan tillagas på vilket sätt man vill, eftersom den, tack vare sin utsökta kvalitet, passar för alla typer av tillagning. Det är en riktig delikatess. Vi älskar den allihop, men är det bra att inkludera den i vår kost? Hur ofta bör man äta den? Vilka egenskaper har den?
- Kalvpicanhan innehåller myoglobin, vilket är proteinet som ger den dess rödaktiga ton, samt järn.
- Den är rik på vitamin B12, en grundläggande vitamin för blodets och nervcellernas hälsa. Hos vuxna är det rekommenderade dagliga intaget av B12 2,6 mcg.
- Självklart ger den kroppen en mycket hög mängd protein.
- Innehåller zink, järn och andra näringsämnen som hjälper till att stärka immunförsvaret. Det vill säga, de bidrar till att stärka hjärnmusklerna.
BÖR VI INKLUDERA NÖTKÖTTS-PICAÑA I VÅR KOST?
Som vi alla vet är en bra kost grunden för vår hälsa. För idrottare blir näring ännu viktigare. En balanserad diet leder till en förbättring av fysisk prestation. Proteiner är avgörande i kosten för den som tränar, och kött är den produkt som ger mest protein. Men det finns kött som är mer lämpligt än annat, eftersom varje sort har olika egenskaper. De idealiska för idrottare bör innehålla högst proteinnivå och minst fett, som kalkon, kanin och kyckling.
När det gäller nötköttspicanha innehåller den en mycket hög proteinhalt, men också höga nivåer av fett. Det är toppen att inkludera den i kosten, men det bästa är att inte överdriva, äta den med måtta och prioritera kött från kalkon, kanin och kyckling.
DE 3 BÄSTA RECEPTEN PÅ NÖTKÖTTS-PICAÑA:
Nu ska vi visa dig hur vi gillar att tillaga picanha. Vi har inkluderat recept med olika tillagningssätt för alla smaker. Här är våra favoritrecept, det kommer att få dig att vattnas i munnen.
1. PICAÑA PÅ GRILL
- Svårighetsgrad: lätt
- Tid: 1 tim 30 min
- Ingredienser: picanha, grovt salt
Vi börjar med vår stora favorit, picanha tillagad på grill. Innan du lagar den, ta bort fettlagret. Undvik att sticka i den med gaffel, annars förlorar den sin naturliga saftighet. Det bästa är att laga den på hög värme i cirka 25 minuter, först på den sidan utan fett. När den är tillagad, sänk värmen, vänd på den och låt den tillagas i ungefär en timme. Ett tips: tillsätt salt var 15:e minut (helst Maldonsalt). Smaka av, du kommer slicka fingrarna.
2. PICAÑA I UGN MED POTATIS OCH PAPRIKA
- Svårighetsgrad: lätt
- Tid: 55 min
- Ingredienser: picanha, potatis, lök, grön paprika, salt och peppar
Ett hälsosammare sätt att tillaga picanha är i ugnen. Resultatet blir utsökt, och det är en bekvämare metod. För att göra den behöver du inte ta bort fettlagret. Börja med att bryna köttbiten lite i stekpannan, helt enkelt försegla den. Under tiden, skala och skär några potatisar och lägg dem i en form, tillsammans med lök skuren i strimlor och gröna paprikor hackade. Lägg köttet ovanpå, krydda efter smak (vi använder bara salt och peppar), häll över en skvätt olivolja och sätt in i ugnen. Efter 20 minuter, vänd på den, och 20 minuter senare är den klar! Låt den vila i 10 minuter, så är den perfekt att skära upp.
3. PICAÑA À LA PROVENÇALE
- Svårighetsgrad:
- Total tid: 45 min
- Ingredienser: picanha, vitlök, persilja, lök, vitt vin, grönsaks- eller köttbuljong, olja, salt, peppar (eller andra kryddor).
Det här receptet tillagas i en gryta. Det kan verka komplicerat, men är ganska enkelt. Börja med att bryna picanhan i en gryta på hög värme med en liten skvätt olja. Täck grytan och låt den tillagas i cirka 3 eller 4 minuter. Vänd den med en tång för att inte sticka hål på köttet. När den är gyllenbrun, ta ut den och lägg åt sidan. Tillsätt den hackade löken i grytan och när den är genomskinlig, tillsätt vitlöken och persiljan. Efter 2 minuter, häll i en skvätt vin. När vinet har avdunstat, lägg tillbaka köttet och häll på buljong så att det täcker. Tillsätt timjan, lagerblad, peppar och salt. När det kokar, sänk värmen till minimum och låt det sjuda i ytterligare en halvtimme. Sedan är det klart att skivas och serveras. Resultatet är ett mycket smakrikt kött.
DE BÄSTA RESTAURANGERNA I MADRID FÖR ATT ÄTA EN MÄSTARPICANHA
Men om du är klumpig med elden och matlagning inte är din grej, finns det många restauranger som serverar en utsökt picanha. Vi kommer att rekommendera våra favoriter i Madrid. Här är vår lista över de tre bästa ställena att njuta av en riktigt god picanha.
1. VILA BRASIL – CHURRASCARIA & BAR
C/ Puenteareas, 1, 28002, Madrid
Denna restaurang i Chamartín-området är utan tvekan vår favoritplats för att njuta av en picanha-rätt. Det är en restaurang med brasiliansk mat, produkterna är av bästa kvalitet och prisvärdheten är oslagbar. De erbjuder provsmakningsmenyer med olika köttsorter. Boka nu: här får du den bästa picanhan i Madrid.
2. LA VACA Y LA HUERTA
C/ de Recoletos, 7, 28001, Madrid
Den utmärker sig för sina kötträtter och grönsaker i säsong. Här kommer du att njuta av utmärkta köttbitar. Alla är fantastiska, men självklart är det picanha på nötkött på grillen, med chimichurri-sås, som du inte får missa. När det gäller prisvärdhet är det ett riktigt bra val. Portionen picanha kostar inte ens 20 euro.
3. GAUCHO-SMAK
C/ Orense, 83, 28020 Madrid
I Madrids finansdistrikt finns denna brasilianska restaurang med rätter som är oemotståndliga, bland annat deras picaña, men de erbjuder också andra riktigt aptitretande rätter. Dessutom kan du välja mellan att beställa meny eller rodizio, ett utmärkt alternativ för att prova olika köttsorter. Gå inte utan att beställa en av deras berömda caipirinhas!
Vi hoppas att ni nu när ni vet i detalj vad picañakött är, vågar laga det. Det är inte svårt och det är en maträtt som är lätt att lyckas med. Alla kommer att älska det!
FRÅGOR OCH SVAR
- VILKEN KÖTTSKÄRNING ÄR PICAÑA?
Picañaskärningen sitter på den övre delen av bakhöften, tapillan. Den är delad av ryggraden, så när man skär den får man två picañas, en vänster och en höger.
- VAD KALLAR VI PICAÑA I SPANIEN?
I Spanien kallar vi detta kött redan för picaña, det mer korrekta namnet som användes tidigare var “tapilla de ternera”.
- HUR MYCKET KOSTAR PICAÑA?
Priset för galiciskt kalvkött picaña i en köttbutik ligger vanligtvis på minst 20€/kg.
- HUR GÖR MAN PICAÑA PÅ GRILL?
Att grilla picaña är mycket enkelt. Du behöver bara ta bort fettlagret, lägga köttbiten på gallret och låta den tillagas i 25 minuter på den fettfria sidan. Vänd sedan på den, sänk värmen och låt den tillagas i ytterligare en timme. Och självklart, tillsätt salt var 15:e minut (helst Maldon).
- VARFÖR HETER DET PICAÑA?
Det kallas picaña eftersom herdarna gav korna en lätt smäll med en slags käpp (caña) på den övre delen av höften för att få dem att skynda på.
- HUR FÅR MAN SAFTIGHET I PICAÑA?
Picaña är ett ganska mört kött och det är inte svårt att få det saftigt. Men det finns flera viktiga faktorer som kan förstärka dess saftighet extra mycket. För det första får man aldrig sticka hål på köttet så att det behåller all sin saft. Ett annat misstag många gör är att skära i köttet direkt efter tillagning. FEL! När det är tillagat, låt det vila ytterligare tio minuter. På så sätt koncentreras saften mer.
- VAD KALLAR ARGENTINARE PICAÑA?
I Argentina kallas köttet från picaña för tapa de cuadril.
